CHOCOLAT ARTISANAL

« Le chocolatier-confiseur s’occupe de sa production de A à Z : choix des matières premières, préparation de la pâte, garniture, cuisson et décoration, conditionnement et commercialisation.

Il surveille les dosages de cacao, de sucre, de lait ou de crème, alcool, amandes et noisettes qui sont ses matières premières et connaît parfaitement la réaction de ses produits à la chaleur. Il maîtrise les opérations de tempérage, trempage, enrobage et les différentes techniques de cuisson. Il doit respecter des règles d’hygiène très strictes pour la fabrication des produits mais aussi pour l’entretien des appareils et des locaux.

Mais ses connaissances techniques et son habileté manuelle seraient insuffisantes sans la créativité, la patience, la recherche des formes, un vrai talent esthétique et le sens de la présentation. »

Josée Lesparre © CIDJ – 05/2020